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Imagen de archivo de la cocina del Hospital de Villarrobledo. Fotografía: Sescam
Hay más de 1,8 millones de euros en juego. El Hospital de Villarrobledo saca a concurso una de las mayores concesiones que todo hospital que se precie saca a relucir cada cierto periodo de tiempo: el servicio de comidas a pacientes. No sólo es importante por el montante económico (1,8 millones de euros) y por el período de la concesión (cuatro años, renovable en otros dos), sino también lo es por la decisiva influencia que adquiere la alimentación para la recuperación y bienestar de los pacientes, quizás tratando de quitarse la mala fama que tiene toda comida hospitalaria.
De ahí que la concesión, que se conocerá a finales del próximo noviembre, marque toda una compleja y detallada hoja de ruta de requisitos y obligaciones a las empresas que se presenten, y nos permite, de paso, entrar en todo lo que se cuece en la cocina del hospital. Nunca mejor dicho.
Así, se tiene un calendario muy estricto de desayunos y meriendas cada dos semanas tanto en invierno como en verano, existe un auténtico galimatías de dietas (blandas, trituradas, normales, astringentes, baja en grasas, líquidas, pobre en residuos y muchas más) y la cocina parece un pequeño caos ordenado con cámaras para los diferentes tipos de alimentos (congelados, pescador, carnes, verduras, etcétera) y diferentes zonas segmentadas para la preparación de cada tipo de alimento.
Precisamente, la nueva concesión exigirá al adjudicatario la instalación de un nuevo tren de lavado para la cocina. En la actualidad la cocina de este hospital cuenta con cinco cocineros, seis auxiliares de cocina y hasta cinco dietistas, reflejo de la decisiva influencia e importancia que tiene la comida a en el marco de la atención a los pacientes.
Tan importante es el control y cuidado de la alimentacion como los precios que se marcan en la concesión, donde todo está más que atado. El propio modelo de proposición económica que presenta el Sescam marca precios orientativos tanto para los diferentes tipos de dieta como para los llamados alimentos extras. En este último caso, la licitación fija precios orientativos, por ejemplo, para un zumo de un litro (0,54 euros), un bocadillo (0,63 euros), el bocadillo de jamón serrano (0,90), el yogur natural o de sabores (0,13), la leche entera o desnatada de un litro (0,51), un zumo de naranja natural (0,45), un bocadillo pequeño (pulga) de fiambre (0,34), las monodosis de aceite de oliva (0,06) y las de café (0,07). En cuanto a las dietas, la normal, que se denomina basal, no debe exceder los 19,74 euros al día, incluyendo desayuno, comida, merienda y cena para el paciente; la líquida, 14,54 euros, y la terapéutica, los 17,90 euros.
La rigurosidad de este tipo de concesión alcanza, quizás, su mayor expresión a la hora de abordar el tipo de alimento que tiene que ofrecer la empresa adjudicataria. De esta manera, se fija la categoría de cada tipo de carne, se detalla cada pescado e incluso se establece el tamaño de los alimentos. Por ejemplo, el salchichón tiene que tener un diámetro mínimo de 40 centímetros; la cebolla, un calibre mínimo de entre 6 y 7’5 centímetros; el plátano, una longitud mínima de 16 centímetros, y la sandía, un peso medio aproximado de tres kilos. Como se ve, todo queda bien medido para que le saquen partido en el fogón del hospital.
