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La UCLM es líder en investigaciones sobre el desarrollo de cuerna de ciervo. Fotografía: Venadogen
Su carne y su cuerna tienen propiedades preventivas. La de ciervo tiene menos grasa y colesterol y más hierro que las carnes de consumo tradicional como la de vacuno, cerdo o cordero. La carne de ciervo, además de tener mejores cualidades nutricionales, se cría en condiciones más saludables, al aire libre y pastando. Por todos estos motivos, el mercado chino y su medicina tradicional, además de Corea y Japón, se rinden ante un animal cuya producción sitúa a España como la segunda exportadora del mundo. Esta circunstancia ha sido la base para que el grupo de Biología de cérvidos del IREC-IDR de la Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM) y el Centro Tecnológico de la Carne (CETECA, Galicia) se unan en el proyecto INCYDEN.
El grupo de Biología de cérvidos del IREC-IDR de la Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM) –formado por los doctores Tomás Landete, Laureano Gallego, Andrés García y Martina Pérez– y el Centro Tecnológico de la Carne (CETECA, Galicia), en cooperación con la empresa de carne de caza Dibe (Toledo) y la granja Lagunes (Ciudad Real), trabajarán conjuntamente en el proyecto INCYDEN con el objetivo de estudiar los aspectos de biología de la cuerna en crecimiento y su procesado para intentar aprovechar su exportación al mercado asiático. Así, el veterinario Andrés García, doctor de la Universidad regional, ha confirmado las evidencias científicas sobre las propiedades preventivas tanto de la cuerna como de la carne del ciervo.
En la imagen, de izquierda a derecha, Andrés García, Tomás Landete y Laureano Gallego. Fotografía: UCLM
La aportación de la Universidad regional en este proyecto, que acaba de ser concedido por 1,6 millones de euros, se centra en desarrollar la tecnología para la recolección en el momento oportuno y desecado de la cuerna en crecimiento, mientras que CETECA se encargará de la mejora del procesado de la carne y de nuevos productos.
“No importa si crees en la medicina china-coreana o no, lo cierto es que uno de sus tres pilares es el ciervo y la cuerna en crecimiento es su producto estrella. En tienda alcanza en China entre los 1.500 y 5.000 euros/kilo (por la parte apical de mayor calidad), aunque a los productores se les paga de 200 a 600 euros”, ha señalado el profesor Landete en un comunicado remitido por la Universidad.
Asimismo, según el científico de la UCLM, la unión entre uno de los mejores centros tecnológicos del estudio de la carne de España y uno de los grupos de investigación en cuerna del mundo más destacado es valiosa debido al gran potencial que se atisba. No en vano, ha apuntado que los principales productores, además de China, son Nueva Zelanda y la región de Altai en Rusia.
Por su parte, José Manuel Lorenzo, miembro de CETECA, ha subrayado que el problema reside en la inadecuada forma de procesar la carne de caza (sin desangrado inmediato, tras dejar los cuerpos varias horas en el campo). Por ello ha incidido en la importancia de un proyecto que busca aplicar tecnologías que mejoren este procesado y que creen nuevos productos, además de distinguir entre la calidad de la carne obtenida tras la caza (adecuada para guisos embutidos) de la de ciervo de granja (de mejor calidad y para todo tipo de uso).
Resaltar que España es el mayor exportador de carne de caza del mundo y la segunda en exportación de carne de ciervo, por lo que no es una industria menor. Mientras que en Europa hay 280.000 cérvidos en granjas (gamos, sobre todo), según estimaciones antiguas los más de 2.000 cotos privados de caza mayor vallados mantienen una población de 650.000 ciervos. Entre estos y los que se cazan en áreas no valladas, 225.000 ciervos se sacrifican y se venden en España por su carne además de por su cuerna (lo que supone alrededor de 11.000 toneladas).
Por ello el sector intenta reinventarse con ayuda de los grupos científicos y tecnológicos. De ahí que una opción es la mejora del procesado de la carne que, actualmente, ronda los 3 euros frente a los 8 euros o más que se pagan en Nueva Zelanda (para exportación, ya que en Alemania supera los 20 euros en venta directa). Pero tanto en Nueva Zelanda como en Rusia y en algún otro país se exportan también la cuerna en crecimiento y otros productos para la medicina tradicional china.
