• Radiografía a la Listeria y sus consecuencias

    El Autor

    Isabel María Martínez Monsalve

    Doctora en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
    Directora técnica de laboratorio y consultora alimentaria
    Profesora del Grado de Nutrición Humana y Dietética de la Universidad Isabel I
    Autora del libro: Seguridad Alimentaria. Del Campo a la mesa. Editorial Formación Alcalá. 2019

    Los análisis de superficie realizados es dos mechadoras de la empresa sevillana Magrudis han dado positivo a la presencia de la bacteria Listeria monocytogenes. Este hecho señala la presencia de materia prima contaminada o una deficiente limpieza y desinfección en los equipos utilizados, como las principales causas del brote que ha afectado a 200 personas, entre los que hay embarazadas hospitalizadas y 2 fallecidos, de 90 y 72 años.

    Características de Listeria monocytogenes

    Listeria monocytogenes es una bacteria cuyo hábitat principal es el suelo y la materia vegetal en descomposición. También ha sido aislada en mamíferos, en aves y peces, en el agua y en el tracto digestivo de animales y de humanos asintomáticos (Figura 1).

    Listeria monocytogenes

    Figura 1. Listeria monocytogenes.

    Fuente: Centers for Disease Control and Prevention. Public Health Image Library (PHIL).

    Listeria monocytogenes es considerada una de las principales bacterias responsables de toxiinfecciones alimentarias debido a dos características que la hacen destacar del resto de microorganismos patógenos; una de ellas es su capacidad para sobrevivir a temperaturas de refrigeración (-1 ºC), lo cual la convierte en uno de los principales enemigos de los alimentos refrigerados; también es capaz de sobrevivir en alimentos congelados a -18ºC durante meses (tabla 1).

    Listeria monocytogenes

    La otra característica destacable de L. monocytogenes es su capacidad de formar biofilms, también llamados biopelículas, que son asociaciones de bacterias incrustadas en una matriz polimérica fabricada por ellas mismas y adheridas a una superficie. Estas superficies pueden ser equipos y utensilios de trabajo (mesas, picadoras de carne, embutidoras, batidoras…).

    ¿Por qué se forman los biofilms? La respuesta es muy sencilla: protección. El biofilm protege a las bacterias de agentes externos, incluidos los desinfectantes, y les permite sobrevivir durante largos periodos de tiempo a la vez que dificulta su eliminación durante la limpieza (Figura 2).

    Listeria monocytogenes

    Figura 2. Microorganismos embebidos en una capa de biofilm. Imagen ampliada (x2500), obtenida por Microscopía Electrónica de Barrido (SEM) y coloreada digitalmente.

    Fuente: Centers for Disease Control and Prevention. Public Health Image Library (PHIL).

    Otra característica reseñable de L. monocytogenes es su resistencia frente a tratamientos térmicos próximos a la pasteurización, por ejemplo, sobrevive a 74 ºC durante 1 segundo en leche cruda.

    Enfermedades producidas por Listeria monocytogenes

    L. monocytogenes es responsable una infección denominada listeriosis, la cual solo afecta a los humanos. En el marco de la seguridad alimentaria, es considerado uno de los agentes patógenos más violentos, ya que la infección que provoca presenta la mayor tasa de mortalidad (entre el 20 y 30%) en relación con el resto de toxiinfecciones alimentarias

    Vías de transmisión de L. monocytogenes

    L. monocytogenes se transmite al ser humano a través del consumo de alimentos contaminados. Las principales causas asociadas son la falta de higiene y medidas de manipulación inadecuadas durante la preparación y el cocinado y operaciones posteriores como el envasado del producto terminado (1).

    El 99% de los casos de listeriosis se atribuyen a la ingesta de alimentos contaminados (transmisión alimentaria), pero existen otras vías el contacto con animales enfermos (transmisión zoonótica), la transmisión de la madre al feto (transmisión vertical) o la adquirida en centros hospitalarios (vía nocosomial).

    ¿Qué ocurre al ingerir alimentos contaminados con Listeria monocytogenes? ¿Cuáles son los síntomas?

    Al ingerir alimentos contaminados con la bacteria, esta puede sobrevivir a la exposición de los jugos gástricos, enzimas digestivos y sales biliares y posteriormente provoca la infección al colonizar células del organismo como los macrófagos (células del sistema inmunitario).

    L. monocytogenes es responsable de enfermedades como meningitis y meningoencefalitis en recién nacidos, ancianos y personas inmunodeprimidas. En mujeres embarazadas, puede provocar abortos o partos prematuros con neonatos infectados con granulomatosis infantiséptica, una enfermedad caracterizada por la formación de abscesos en órganos internos y con una mortalidad cercana al 100%.

    ¿Qué alimentos se asocian con la presencia de Listeria monocytogenes?

    L. monocytogenes se asocia a alimentos listos para el consumo, principalmente quesos poco curados y otros productos lácteos elaborados con leche cruda o sometidos a un tratamiento térmico suave. También puede encontrarse productos cárnicos, como embutidos curados y cocidos, especialmente en aquellos sometidos a tratamiento térmico y envasados. También puede estar presente en patés, en pescados crudos ahumados o marinados, así como en frutas y vegetales de consumo en crudo.

    ¿Cómo prevenimos toxiinfecciones alimentarias por Listeria monocytogenes?

    Las medidas de control frente a L. monocytogenes incluyen (1):

    • Respetar la cadena de frío, tanto en las materias primas como en los alimentos listos para el consumo.
    • Evitar contaminaciones cruzadas entre los alimentos listos para el consumo y las materias primas crudas, en especial durante las fases de manipulación y de almacenamiento.
    • Implantar procedimientos de limpieza y desinfección adecuados que incluyan instalaciones, equipos y utensilios en la industria.
    • Establecer un programa intensivo de muestreo para detectar la contaminación ambiental por L. monocytogenes y evitar su propagación a los alimentos preparados.
    • Implantar un programa de muestreo de L. monocytogenes en alimentos listos para el consumo y, en caso necesario, adoptar medidas correctoras en la higiene y en los procesos.
    • Establecer procedimientos de vigilancia de la temperatura y del tiempo en los alimentos sometidos a tratamiento térmico.
    • Establecer protocolos de determinación de vida útil en los alimentos que permitan el crecimiento de Listeria monocytogenes.

    La implantación de un programa de muestreo de superficies y de estudios de vida útil en relación a Listeria monocytoges está contemplada en el Reglamento (CE) nº 2073/2005 por el que se establecen los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios. Es de aplicación a todas las empresas que elaboren productos listos para el consumo y sean susceptibles de contaminación por L. monocytogenes (2).

    Referencias bibliográficas:

    1. Martínez IM. Seguridad Alimentaria. Del campo a la mesa. Editorial Formación Alcalá. 2019.

    2. Reglamento (CE) nº 2073/2005 de la Comisión de 15 de noviembre de 2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios. Diario Oficial de la Unión Europea, número L338, (22 diciembre 2005).

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