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Desde el punto de vista nutricional, consumir leche de vaca cruda no tiene ningún sentido ya que tanto la leche pasteurizada como la esterilizada aportan los mismos nutrientes por los que la leche se considera un alimento de alto valor nutricional (proteínas de valor biológico muy adecuado, carbohidratos, grasa en proporción variable según el tipo de leche, calcio y otros minerales, vitaminas).
Con la pasteurización evitamos tuberculosis o brucelosis, entre otras enfermedades
Es cierto que, con el tratamiento térmico de cualquier alimento, se pierden vitaminas sensibles al calor (como ocurre con parte de la vitamina C). No obstante, esta pérdida la damos por buena, ya que el tratamiento térmico que conocemos como pasteurización, “uperización” y esterilización se llevan a cabo a la temperatura suficiente y en el tiempo suficiente (segundos) para la eliminación de microorganismos patógenos que pueden ocasionar peligrosas enfermedades como la tuberculosis, la brucelosis o fiebre de malta o la listeriosis, por citar algunas.
Tanto las que pueda contener la leche como las que estén presentes en la piel de las ubres al ser ordeñada. Hay algunas que no son patógenas (no producen enfermedad), otras que pueden serlo en personas predispuestas (inmunodeprimidas) y otras que son siempre patógenas. Por mencionar algunas hay, o puede haber, estafilococos, Escherichia coli, Salmonella, Campylobacter, Lysteria y Brucella, la causante de la brucelosis o fiebre de Malta.
¿Con el consumo de leche cruda sin el adecuado tratamiento se eleva el riesgo de alguna enfermedad? ¿De cuáles?
De las enfermedades causadas por las bacterias que puedan estar presentes en la leche y que pueden originar cuadros digestivos, (vómitos, diarrea) pero también cutáneos, respiratorios (neumonías), del sistema nervioso (meningitis) y generalizados.
Estafilococos, Escherichia coli, Salmonella,
Campylobacter, Lysteria y Brucella
pueden estar presentes en la leche cruda
Para eliminar los microorganismos patógenos (pasteurización), se necesita que toda la leche alcance al menos 72ºC un mínimo de 15 segundos. De esta manera no se eliminan todos los posibles microorganismos alterantes de la leche y su vida útil por lo tanto, es más corta. Para eliminar todos los microorgnismos, tanto los patógenos como los alterantes de la leche (esterilización), toda la leche debe alcanzar 150ºC un par de segundos; de esta forma, se prolonga la vida útil de la leche.
Realizar esto en casa es complicado ya que habría que controlar la temperatura en el centro del recipiente que se esté empleando y, una vez alcanzada la temperatura deseada, enfriar rápidamente para evitar la pérdida de nutrientes.
¿Cómo se debe conservar una vez hervida en casa?
La conservación siempre se debe realizar por debajo de los 4ºC pero, insisto, intentar realizar la pasteurización en casa no ofrece las mismas garantías que cuando se realiza en un entorno controlado.
Las autoridades sanitarias no deberían permitir su comercialización
Por último, existe una evidente contradicción entre el consumo de leche cruda, para aprovechar un presunto efecto beneficioso sobre nuestra microbiota (flora intestinal) y la imperiosa necesidad de destruir a las posibles bacterias patógenas que puede contener la leche. En mi opinión, las autoridades sanitarias, hoy por hoy, no deberían permitir su comercialización, ya que nos pone en peligro a todos.
