Tantas alergias como alimentos

Las alergias a alimentos son una realidad con la que hay convivir, máxime los días de encuentros y comidas, de ahí que información como la que traslada la Sociedad Española de Inmunología (Seicap) o los consejos de la Asociación Española de Personas con Alergia a Alimentos y Látex se hayan convertido en la brújula para miles de pacientes.

Así, hay que tener los conceptos claros. Hablamos de alergia a un alimento cuando, tras la ingesta del mismo, aparecen síntomas de enfermedad. Cualquier alimento puede producir potencialmente alergia, “y son las proteínas de los alimentos las que desencadenan estas reacciones”, tal y como subraya la Seicap en su página web.

Alergia a pescados

La proteína más importante del pescado es la parvalbúmina. Cada tipo de pescado contiene algunas proteínas que le son exclusivas, otras proteínas que pueden ser muy parecidas a las de otros pescados de la misma familia y finalmente otras proteínas que pueden ser muy similares a las de otros pescados de familias diferentes.

Según la proteína a la que se tiene alergia, el individuo puede ser alérgico a un único tipo de pescado, a una familia de pescados, o a todos los pescados en general. Para aclarar esto es importante la orientación de un pediatra alergólogo que realizará pruebas cutáneas y pruebas de exposición oral controlada con la idea de identificar cuáles son los pescados responsables de la enfermedad.

Alergia a mariscos

Cuando hablamos de marisco solemos referirnos a dos familias: crustáceos y moluscos (y dentro de estos últimos incluimos a los cefalópodos y a los moluscos con concha).

La proteína más frecuentemente implicada en la alergia al marisco es la tropomiosina. Esta proteína está presente en numerosas especies animales (mariscos, anisakis, cucarachas, ácaros del polvo y otros invertebrados).

Se debe evitar tanto la ingesta como el contacto con los mariscos implicados. Además deben evitarse aquellos alimentos preparados con caldo de marisco. En alérgicos al marisco se recomienda lavar bien el pescado antes de prepararlo, para evitar una posible contaminación por un presunto contacto con marisco en la pescadería.

La alergia al marisco suele ser persistente, y cuanto más tarde debute más improbable será que desaparezca.

Alergia a Anisakis

El Anisakis no es un alimento sino un parásito que puede encontrarse en el pescado de mar (no en el de río), en los crustáceos y en los cefalópodos. No parasita a los mariscos de cáscara como mejillones, almejas y similares.

¿Cómo evitar la contaminación por anisakis?

• Comprar el pescado limpio y sin vísceras o retirar las vísceras lo antes posible.
• La cocción, fritura, horneado o plancha destruyen el parásito sólo cuando se alcanzan los 60° C de temperatura, por lo menos durante un minuto en toda la pieza.
• Con la preparación de los crustáceos (langosta, langostino, bogavante, gamba, camarón, nécora, centollo,…) deberían seguirse las mismas indicaciones: prepárelos cocidos o a la plancha.
• Si come el pescado crudo o sometido a preparaciones que no destruyen al parásito, deberá congelarlo a una temperatura de –20 ºC o inferior y mantener el producto congelado durante siete días. Esta temperatura solo se alcanza en frigoríficos de tres estrellas (***) o más. Si su frigorífico tiene menos de tres estrellas compre el pescado ya congelado.

Alergia a cereales

Los cereales (arroz, maíz, trigo, avena, cebada centeno, malta, mijo, etc.) son los alimentos más consumidos a nivel mundial, y tienen un doble interés desde el punto de vista alergológico. Por un lado son gramíneas cultivadas y su polen puede producir alergia respiratoria (rinoconjuntivitis y asma) y por otra parte pueden producir alergia alimentaria. Estos dos tipos de alergia son independientes, de manera que los alérgicos al polen de gramíneas pueden ingerir cereales sin problemas.

En este apartado cabría hacer mención a la celiaquía para aclarar que es una enfermedad inmunológica NO ALÉRGICA producida por una hipersensibilidad al gluten (proteína presente en gran número de cereales, excepto en algunos como el arroz o el maíz).

Alergia a legumbres

Aunque las legumbres más conocidas en nuestro medio son las lentejas, garbanzos, alubias, guisantes y judías verdes, también lo son los cacahuetes, la soja y los altramuces. La reactividad cruzada entre las distintas legumbres es poco frecuente por lo que se pueden tolerar algunas siendo alérgico a otras.

Alergia a frutas

Cualquier fruta, como cualquier alimento, puede producir alergia. Un grupo frecuentemente implicado en reacciones alérgicas es el de las rosáceas (melocotón, albaricoque, paraguayo, nectarina, níspero, cereza, ciruela, manzana, pera, fresa, frambuesa, arándano, mora, membrillo, almendra…). De todas las rosáceas la que más frecuentemente produce alergia en nuestro medio es el melocotón. Al contrario de lo que se cree, la alergia a la fresa es muy infrecuente.

Algunas de las proteínas de la fruta que producen alergia son más abundantes en la pulpa, mientras que otras se encuentran sobre todo en la piel. Según la proteína a la que se sea alérgico se podrá tolerar la fruta pelada o se deberá evitar completamente. Así, muchos pacientes alérgicos al melocotón lo son sólo a la piel del mismo, de manera que lo pueden tolerar pelado y lavado.

Las frutas son responsables con frecuencia del llamado “síndrome de alergia oral (SAO)”, que consiste en la aparición de picor de boca e incluso de garganta tras la ingesta de las mismas. En ocasiones puede haber también edema (hinchazón) de labios o de lengua, sin que la reacción progrese más. Este síndrome suele darse en pacientes sensibilizados a pólenes y es característico que toleren el alimento cuando está cocinado.

Alergia a verduras y hortalizas

La capacidad de producir alergia de las proteínas vegetales disminuye e incluso puede llegar a desaparecer con el calentamiento o la cocción del alimento. Por eso es frecuente que pacientes alérgicos a vegetales crudos los toleren cuando están cocinados.

Los alimentos ácidos (tomate, cítricos…) pueden provocar un enrojecimiento alrededor de la boca sin picor que no debe confundirse con alergia. Se trata de un fenómeno de irritación local que no deben conducir a la retirada del alimento.

Alergia a las especias

La alergia a especias es poco frecuente en nuestro medio. Destaca por su importancia la alergia a la mostaza. Existe una asociación entre alergia a especias y otros elementos en el “síndrome polen de artemisia-apio-zanahoria-especias”.

Alergia a setas

Las setas son hongos, pero debemos distinguir la alergia a los hongos comestibles de la alergia a los hongos aerógenos, hongos microscópicos que flotan en el ambiente (alternaria, cladosporium). La alergia a los hongos comestibles es similar a las otras alergias alimentarias. Son poco frecuentes en niños.

Las alergias respiratorias a hongos ambientales son, sin embargo, muy frecuentes pero no tienen relación con los hongos comestibles. Las personas con alergia a hongos ambientales pueden comer setas con normalidad. Los hongos ambientales podrían teóricamente contaminar a los hongos comestibles y a otros alimentos y ser responsables de reacciones.

Los hongos comestibles pueden llegar a dar alergias respiratorias, por aspiración de las esporas que liberan. Esto sucede básicamente en personas que trabajan en el cultivo de hongos, y es similar a otras alergias profesionales o alergias ocupacionales.

Miel, jalea real y propóleo

Los productos obtenidos de los panales de abejas tienen una composición muy compleja. Algunos pacientes refieren síntomas cuando toman miel. Puede ser difícil averiguar el componente responsable de las reacciones, pero se debe considerar la posibilidad de que haya implicación de algún polen. Los alérgicos al polen deben tener esto en cuenta si advierten algún síntoma cuando consumen estos productos.

Alergia al vino

En adultos asmáticos se describen síntomas respiratorios debidos a los sulfitos contenidos en el vino. Los sulfitos son compuestos químicos utilizados como conservantes y antioxidantes. La mayoría de los vinos contienen sulfitos en niveles bajos de forma natural, pero se les suele añadir más para mejorar su conservación. Este exceso de sulfitos puede ser el responsable de reacciones en individuos más sensibles a los mismos.

Aditivos

Los aditivos son sustancias que se añaden a los alimentos para mejorar su conservación, color, sabor o consistencia. En el etiquetado de alimentos se identifican con la letra E seguida de un número.

Las reacciones por aditivos deben sospecharse en pacientes que refieren síntomas con múltiples alimentos no relacionados entre sí preparados comercialmente pero no cuando éstos son de elaboración casera.

Se ha discutido mucho sobre el papel de los aditivos en la producción de alergia y de otros síntomas como la hiperactividad y ningún estudio ha sido concluyente.

Fuente: Sociedad Española de Inmunología